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‘La cocina de la Meiga’ Category

  1. Recetas de las meigas: mermelada 1 (ciruela, guinda y en general hueso sin pelar)

    Marzo 15, 2012 by sergio

    1. Lavar y escurrir bien la fruta, quitarle el rabo si lo tiene.
    2. Quitar mazaduras de la fruta.
    3. Abrir la fruta e irla echando en una tartera. También se puede echar la fruta entera, pero luego tarda más en soltar el agua.
    4. Se pone a fuego lento en pota de acero inoxidable (cuanto más diámetro tenga, mejor, para que evapore antes) para que se vayan ablandando y suelte el hueso. Cada cierto tiempo se da vueltas con una cuchara o espátula de madera para que no se pegue. Si se pone a fuego vivo para ir más rápido, habría que estar dando vueltas todo el tiempo o se pegaría al fondo la piel y daría mal sabor.
    5. Cuando va estando cocido y ha evaporado calculando que no quede mucha agua, se pasa la mezcla por un colador plástico de malla no muy fina. Ahí quedan los huesos limpios (para facilitar el proceso se va aplastando con el colador con una caceta y la misma cuchara de madera). Se va echando en un recipiente similar al que había estado cociendo.
    6. Una vez sin hueso, se sigue cociendo a fuego lento y se va echando el azúcar: 200 gr de azúcar para unos 4 Kg para empezar (6 cucharadas soperas=100gr) y se va probando hasta que esté a gusto del consumidor.
    7. Se sigue dando vueltas hasta que llegue a la consistencia deseada. En caliente puede parecer un poquitos dulce y más líquido de lo que será al enfriarse.
    8. Ya se han ido metiendo frascos y tapas en agua bien caliente (para que no se rompan al echar la mermelada caliente con el cambio de temperatura del cristal).
    9. Se van llenando los frascos y se tapan. Con el agua caliente se vuelven a meter los frascos llenos, cubriéndolos completamente de agua.
    10. El vacío está hecho cuando las tapas se ven hundidas. Si al golpear sobre la tapa ligeramente suena hueco es que no está bien hecho el vacío. Si está bien hecho se puede conservar en lugar fresco y seco durante incluso más de 2 años.
    11. Si se deja enfriar antes de envasar no se puede llenar del todo porque al poner al baño maría explotaría o se saldría (al crecer ligeramente).


  2. Dulce de membrillo, las recetas de la Meiga

    Diciembre 12, 2011 by sergio

    Aquí va la primera (y espero que no última) receta en esta nueva sección de La Cocina de la Meiga, donde espero ir recopilando recetas sobre todo de conservas y otras maneras de aprovechar los productos de temporada que cuando llega la época no se da abasto a comer cuando te regalan familiares, vecinos o tanta gente que aun queda por ahí aun con vínculos a la tierra (que en Galicia afortunadamente aun son la mayoría).

    Esta de Dulce de Membrillo es de la gran matriarca Meiga con algunas mejoras de su hermano (que además produce los membrillos desde que tengo uso de razón):

    1. Limpiar bien con paño húmedo para quitarles la pelusa a los membrillos.
    2. Se le quitan las manchas y rozaduras con un cuchillo.
    3. Se trocean y se les quita el corazón y las partes de dentro estropeadas. Primero trocear en 4 y luego cuanto más se troceen mejor.
    4. Se pesa el membrillo limpio.
    5. Se echan en una tartera (de acero inoxidable para que se peguen menos y de tamaño según la cantidad deseada).
    6. Se extiende por encima del membrillo medio kilogramo de azúcar (mejor moreno) por cada kilogramo de membrillo limpio. Si se desea se puede echar zumo de limón a voluntad (como acidulante y antioxidante).
    7. Se le pone una tapadera y se deja hasta el día siguiente.
    8. El azúcar se habrá ido licuando durante ese día. Se pone la mezcla a fuego lento. Habrá que darle vueltas cada poco tiempo para que no se pegue hasta que esté cocido (blando el membrillo) y con la menos agua posible (hay que buscar el equilibrio para que tampoco se evapore demasiado y se dificulte el posterior paso por la batidora).
    9. En la misma tartera se tritura bien con la batidora al gusto (según la textura deseada).
    10. Se pone de nuevo al fuego. Habrá que ir revolviendo con una espátula de madera hasta que empieza a tener consistencia (si se desea mermelada no hay que dejar espesar mucho). Para el dulce de mebrillo, cuando al pasar la espátula por el centro de la tartera o alrededor queda un espacio limpio (aunque se cubra de nuevo) y se escuche un ruido como de freir, ya se puede sacar a los moldes.
    11. Se echa en moldes. Si en los moldes se ve que no tiene consistencia suficiente, se puede volver a echar en la tartera y seguir espesando. Si la consistencia es la deseada, se deja al aire dos días hasta que enfríe cubiertos con paños de algodón (para que no entren bichos, muy habituales en A Cova). Cuanto más fino el molde, más fácil cuaja (por ejemplo fiambreras de membrillo, moldes metálicos, barquetas de helado de litro, etc.).
    12. Se pone un papel de cocina por encima del membrillo en el propio molde para absorber la humedad. Hay que estar pendientes por si sale moho si se tiene en la nevera. Lo ideal es conservar en cogelador (incluso mientras se está consumiendo, ya que no se endurece excesivamente y no pierde el sabor).